Einige Pressemeldungen über unsere Käserei:

„Der Bio-Hof Hilkater in Bizau“

Seit 1992 wirtschaften Annemarie und Jakob Meusburger biologisch

Auf einer Anhöhe über Bizau Richtung Schönebach, liegt die Parzelle Hilkat.

Dort erzeugen Annemarie und Jakob Meusburger seit 1992 in vollbiologischer Wirtschaftsweise hochwertigen und delikaten Käse. Seit 10 Jahren sind sie Mitglied im „Ernte“ Verband. Der Hof ist überwiegend auf Milchwirtschaft ausgerichtet und hält im Schnitt etwa 20 Milchkühe. Dazu kommt das Jungvieh, welches den Sommer auf der „Broatenalp“ verbringt. Mit den Kühen wird zwischen Hof und Vorsäß gewirtschaftet. Das Vorsäß auf 1200m Höhe wird zum Teil wie eine Alpe genützt. Unter dem Markenzeichen „Hilkater“ werden neben den bekannten Bregenzerwälder Käsesorten auch einige sehr interessante Kreationen hergestellt. Besonders hervorgehoben seien an dieser Stelle die Kräuterkäsesorten „Pfeffer“ „Wildkräuter“ mit Bärlauch und Schabziegerkraut und dann der mit mediterranen Kräutern gewürzte „Italienische Kräuter“. Alle drei mildwürzig und sehr aromatisch.

Alles, vom ersten bis zum letzten Schritt wird in der eigenen Hofkäserei gemacht. Die Kräuter werden von Annemarie Meusburger wo irgend möglich selbst gesammelt und gezogen. Im eigenen Käsekeller darf der Käse so lange reifen, bis er wirklich seine hohe Qualität und den köstlichen Geschmack erreicht hat. Erst dann kommt er zur Vermarktung, die auf verschiedenen Schienen läuft. Dank des hohen Qualitätsbewusstseins der Familie Meusburger und dem Anspruch biologisch zu erzeugen, ist die Nachfrage mit dem Angebot kaum abzudecken. Gegenüber dem Hof wurde ein kleiner feiner Hofladen eingerichtet, wo nicht nur alle diese hochwertigen Produkte zu erstehen sind, sondern wo anhand der geschmackvollen Dekoration auch das gestalterische Talent der Hausherrin sichtbar wird. Ihre liebevoll zusammengestellten Geschenkskörbe auf In kleineren Mengen werden im Hofladen auch Butter und Weichkäse angeboten. Aus den Schlachtkühen werden würzige Kaminwurzen hergestellt, aus dem Obst auf den Wiesen wird Schnaps gemacht, der zum Teil von Annemarie zu verschiedenen Likören veredelt wird. Im Jahr werden etwa 1000 Liter Maische „ingschlaga“. Weitere Vermarktungsschienen sind das Internet und die Logistik der „Sulzberger Biobauern“. Über das Internet konnte sogar ein Spezialitätengeschäft in London als Kunde gewonnen werden.

Jakob Meusburger ist nicht nur Biobauer mit Leib und Seele, er ist auch ein Computerass und so ist er sogar bei www.google.de unter „Käse“ gleich am Anfang zu finden.

 

 


 

5.7.2002

Kulinarischer Bregenzerwald

www.falstaff.at

Der Begriff „Small is beautiful” passt zur Beschreibung des Bregenzerwaldes. Die Region hat es wie kaum eine andere verstanden, ihre Authentizität zu bewahren und lokale Eigenheiten nicht am Altar des Tourismus zu opfern. Dass die 22 „Wälder” Gemeinden zwischen dem Arlberg in Osten und dem Bödele im Westen sogar ohne eine einzige Ampel auskommen, passt auch perfekt in das Bild.

Die Käsekönner

„Der Bregenzerwald hat die höchste Dichte an hervorragenden Käsen in ganz Österreich”, schwärmt etwa Hermann Haller, AMA/Falstaff Käse-Sommelier des Jahres 2002. Das, so Haller weiter, hängt zum einem mit der großen Zahl an kleinen, fachkundigen Sennereien zusammen sowie mit der Milchqualität. Denn sämtliche Käse im Bregenzerwald werden mit silofreier Milch erzeugt. Und das, darauf schwören die Wälder, sorgt im Käse für das Quentchen mehr an Würze und Feinheit. In der Region werden etwa 4.500 Tonnen Käse erzeugt, fast zur Gänze Kuhmilchkäse. „Heute gibt es in der Region etwa 30 verschiedene Käsesorten und –typen”, erklärt Elisabeth Wagner-Wehrborn, die Geschäftsführerin der „Bregenzerwälder KäseStrasse”, einer Initiative zur Förderung des Käsekultur in der Region.

Die KäseStrasse

Zur KäseStrasse gehören etwa zwanzig Sennereien, vom Ein-Mann-Betrieb bis zur vergleichsweise großen Sennerei Schwarzenberg. Dazu gehören weiters bäuerliche Betriebe, die neben Käse auch Joghurts, Butter, Brände, Liköre, Marmeladen, Kräuter, Salben und andere Bioprodukte anbieten. Eine wichtige Rolle spielen auch die Lebensmittel- und Käsegeschäfte sowie die Gastronomie. Etwa 40 Käsewirte, vom einfachen Gasthaus bis zum Haubenlokal, bieten lokale Käsespezialitäten an und nehmen zumindest drei Käsegerichte in ihre Speisekarte auf.

Kleine Mengen, große Qualität Eine der kleinsten Sennereien der KäseStrasse ist jene vom Biobauern Jakob Meusburger in Bizau, „Hilkater” heißt sein Hof nach dem Berg, an dessen Hängen seine Kühe weiden. Gemeinsam mit seiner Familie hat er sich voll auf die Käseproduktion spezialisiert: im Winter herunten im Tal, im Frühjahr auf der „Vorsäß”, einer Art Mittelstation auf dem Weg zur eigentlichen Alpe, wo er die Sommermonate mit den Kühen verbringt. Wie die meisten Wälder Senner pasteurisiert der Hilkater die Milch nicht. Diese Erhitzung der Milch auf über 60 Grad macht zwar den Käse stabiler, dadurch verschwinden aber feine Aromen - und die schmeckt man bei Jakob Meusburger und Kollegen heraus. Seine Käse reibt er auch nicht mit Salz ein, sondern nur mit Salzwasser. Das verhindert, dass sein Käse im Verlauf der Reifung dann einen scharfen Nachgeschmack bekommt, der für weniger hochwertige Bergkäse typisch ist. Jakob Meusburger produziert sechs verschiedene Käse – einer besser wie der andere. Sein Bergkäse „Hirschberger”, der zwischen sechs und 14 Monate reift, lässt mit jedem Stück eine saftige Almwiese schmecken. Sein Schnittkäse mit Pfefferkörnern ist sagenhaft cremig und von herrlicher Würzigkeit, der Schnittkäse mit Bärlauch, wildem Majoran und Ziegerer (ein Bergkräuterl) steht ihm an Rafinesse kaum nach. Gemessen an der Qualität sind die Preise lachhaft gering: Das Kilo Bergkäse um zehn Euro ist geradezu geschenkt.

Am anderen Ende der Reifungsskala agiert Erwin Metzler aus Egg. Er gehört zu den wenigen, die in Vorarlberg Ziegenmilchfrischkäse herstellen. Bis zu 30 Prozent beträgt der Ziegenmilchanteil im Sommer. Während der Herbst- und Wintermonate haben die Ziegen ihre „Trockenperiode”, da gibt es dann reinen Kuhmilchfrischkäse. Drei Sorten (natur, mit Kräutern bzw. mit rotem Pfeffer) stellt er her – jeder für sich eine Empfehlung.

Edwin Berchtold aus Schwarzenberg gilt Kennern als der ungekrönte König der Weich- und Schimmelkäseproduktion im Ländle. „Seine Kuh- und Ziegenmilchcamenberts können es mit den besten Franzosen aufnehmen”, meint Käsespezialist Hermann Haller. „Für mich ist die enge Zusammenarbeit mit meinen Milchbauern entscheidend“, erklärt Edwin Berchtold einen der Erfolgsfaktoren. Berchtold, der auch Ziegenfrischkäse und Walnusscamenbert macht, produziert etwa 60 Kilogramm Käse täglich, diese Qualität ist allerdings wirklich vom Feinsten.

Zentrum Schwarzenberg Mit diesen Käsequalitäten schließt der Bregenzerwald wieder an eine große Tradition an. Schon im 17. Jahrhundert exportierten die „Käsebarone” der Region ihre Bergkäse in fast jeden Winkel Europas. Der kleine Ort Schwarzenberg etablierte sich damals als Handelszentrum. Informelles Zentrum vieler Käseliebhaber ist das winzige Käselädele von Maria Vögel, die einige der besten Käse der Region vertreibt. Die Käse, die Maria Vögel von sieben, acht Mini-Sennereien bezieht, sind jedenfalls über jeden Zweifel erhaben.

Eine Besonderheit sind die Hochalpkäse, die nur während der Sommermonate auf den Sennalpen gekäst werden. Der Juni-Käse gilt bei den wahren Kennern als der beste, weil die Gräser und Kräuter auf den Alpwiesen dann am saftigsten sind. Zu dieser Kategorie zählt auch der Alpkäse Reserve der Marke „Furore”, die vom Hotelier Hans Peter Metzler und dem Gastronomen Christian Greber entwickelt wurde. In den Käse, der 16 Monate reift und eine leicht körnige Struktur aufweist, fließt die Milch von vier Alpgenossenschaften mit etwa zwanzig Bauern ein. Der Käse wird in der Region in den Sutterlüty-Geschäften vertrieben. Auch einige Top-Restaurants wie das Landhaus Bacher oder das Steirereck haben schon geordert.

Qualität zählt Das Qualitätsbewusstsein hört sich natürlich nicht beim Käse auf, die biologische Landwirtschaft gehört hier fast zum guten Ton. Neben Lämmern von Herbert Witzigmann, Ochsen und Rindern von Toni Schmid aus Schwarzenberg bieten auch die Sulzberger Biobauern eine breite Palette von Milchprodukten, Käse bis zu Geflügel und Gemüse. Als dynamischer und innovativer Metzger wird Hermann Broger aus Mellau geschätzt. Kleiner, aber im Zweifel noch feiner sind die Qualitäten von Franz Feuerstein in Bezau, der ebenfalls eine breite Palette von Speck und Schinken produziert. Die Brüder Reinhard und Werner Bentele aus Egg-Großdorf erzeugen tiefdunklen, stark aromatischen Tannenhonig, Löwenzahn- und Wiesenblütenhonig. In ihrer Brennerei setzen sie auf traditionelle Brände wie den Vorarlberger „Subira”, einen Brand aus Saubirnen, die eine kleine Frucht aber intensive Aromen haben. Dazu kommen Brände aus verschiedenen Apfel- und Steinobstsorten und Kräuterbrände wie der Heublümler.